PHONG VỊ SÀI THÀNH

“Sài Gòn có gì ngon?” là một câu hỏi kinh điển, vừa khó lại vừa dễ trả lời. Đơn giản là vì ăn ở Sài Gòn không chỉ khiến ta nhớ đến một vùng miền, mà là nhớ về cả một đất nước Việt Nam đa âm sắc, đa văn hóa và cũng nhiều tâm tình.

Ẩm thực Sài Gòn - nói cho hoa mỹ - là tổng hòa của sự kẻ chợ. Nó mang linh hồn của nền ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ. Suốt từ những năm Pháp thuộc, Hòn ngọc Viễn Đông là nơi tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều vùng quốc gia, lãnh thổ. Đối với Sài Gòn, ẩm thực là một trong những biểu trưng rõ rệt nhất của một đô thành mềm mại và đa văn hóa.

Thật vậy, Sài Gòn có thể đáp ứng cho thực khách từ bất cứ nơi đâu, dọc khắp Việt Nam, ba miền, món nào cũng có. Người ta hay phàn nàn: “Ở Sài Gòn đồ ăn như một nồi lẩu hỗn tạp, cái gì cũng có nhưng lại thành chẳng có cái gì”. Điều này đúng mà cũng không đúng. Ẩm thực Sài Gòn ví như những vị khách từ tứ phương tụ về nhưng phải “nhập gia tùy tục”. Nói nôm na là từ mùi vị, gia vị nêm nếm cho đến cả cách bài trí của từng món ăn đều ít nhiều bị “biến tướng” cho phù hợp với người dân nơi đây.

Ta có thể thấy đồ ăn Sài Gòn thường chế biến theo kiểu kết hợp Âu - Việt, hòa đồng giữa Bắc Trung Nam cho hợp với khẩu vị, thơm thơm ngòn ngọt, dùng nhiều rau và thường tươi sống. Chẳng hạn món thịt bò bít tết của Tây thì ở ta miếng thịt được xắt mỏng hơn, nấu chín hơn, nhiều gia vị và ăn kèm với nhiều rau hơn. Món bún bò Huế thì độ cay nhẹ hơn, nước dùng béo và kèm nhiều rau hơn. Phở của miền Bắc thì nhiều thịt, vị ngọt và nhiều rau giá hơn.

Đồ ăn Sài Gòn thường mang tính thương mại cao, bởi lẽ nơi đây là tập trung tinh hoa của nền kinh tế mở cửa. Nguyên liệu ở Sài Gòn thường được lựa chọn kĩ lưỡng để cân đối thu chi sao cho mang lại lợi nhuận cao nhất. Ở Sài Gòn, bạn khó có thể tìm được một tô mì Quảng đầy tôm thịt như ở Quảng Nam. Hoặc giả nó có đầy ắp, khẩu vị đúng bản sắc “người địa phương” thì giá cả bao giờ cũng độn lên tầm 2, 3 lần.

Ẩm thực Sài Gòn thường gắn liền với dịch vụ. Thái độ người bán hàng thông thường là niềm nở, thân thiện, chiều lòng thực khách chứ không độc tôn và độc đoán như một vài địa phương miền Bắc. Thậm chí ở đây ngay cả việc khẩu vị được cố điều chỉnh để làm vừa lòng số đông thực khách cũng là một minh chứng cho tính thương mại trong ẩm thực Sài Gòn. Vậy mới nói, ẩm thực Sài Gòn có một sự linh hoạt nhất định nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng.

Ẩm thực Sài Gòn lên ngôi vào buổi tối. Những quán chè, kem, sinh tố, cà phê, quán nhậu… lên đèn nhấp nháy vẫy gọi đầy mời mọc. Lứa U bao nhiêu cũng có phần.  Đám trẻ thì đi ăn đồ nướng, lẩu đủ các thể loại: lẩu Thái, lẩu chua cá ngát, lẩu hải sản, lẩu dê, lẩu bò, lẩu mắm, lẩu nấm, lẫu cá kèo… Cũng phải nói thêm lẩu là món ăn được người Sài Gòn ưa thích nhất, những buổi tiệc đông người luôn có lẩu, lẩu hiện diện “trên từng cây số”. Người có tuổi muốn bồi dưỡng sức khỏe thì đến tiệm ăn của người Hoa để ăn món gà ác, uống trà sâm, ăn chè sen, chè trứng cút. Giới doanh nhân hay người có thu nhập cao thường mời nhau vào các nhà hàng sang trọng như: Legend, Hyat, Majestic… để ăn, uống những món Tây chính hiệu hoặc món Việt cao cấp.

Chiều sâu trong ẩm thực Sài Gòn biểu trưng ở chỗ nếu chịu khó lùng sục ta vẫn có thể tìm thấy những món ăn địa phương rất “nguyên bản”  hoặc “độc bản”. Những đặc sản địa phương như mì Quảng, Cao Lầu Hội An, rồi bánh tráng thịt Neo chấm mắm nêm xứ Nẫu hay bún thang Hà Nội… tất tần tật những món ăn, thức uống đặc trưng của mọi vùng miền, không món nào mà Sài Gòn không có.

Những quán ăn ở Sài Gòn cũng đặc biệt ở sự hội nhập. Dân sành ăn hay kháo nhau, muốn ăn đồ Tây ngon thì chịu khó lạng về khu vực Quận 1, Quận 3. Món ăn Ý ở Sài Gón phóng khoáng và đậm chất nghệ sĩ của vùng Địa Trung Hải, những lễ hội Oktoberfest được tổ chức rầm rộ trong mấy năm qua chính là công cụ hữu hiệu đem ẩm thực Đức đến gần với người Việt. Với các món Pháp, Anh, ngoài những khách sạn 5 sao, hiện nay có rất nhiều nhà hàng mini hoặc quán cafe có thể làm thỏa mãn thực khách. Ngay cả những món ăn đến từ Mexico, Brazin hay Mỹ Latinh cũng có thể tìm thấy ở Sài gòn ngày nay.

Tây chán, muốn ăn đồ Tàu thì về Chợ Lớn. Mà cũng chả riêng gì khu “China Town”, dọc đường phố và các khu ẩm thực, món ăn Tàu thực sự đã bén rễ rất vững vàng. Ẩm thực Trung Hoa là một trong số ít những nền văn hóa ẩm thực ít bị biến tướng khi đi vào Sài Gòn. Ngoài Trung Quốc, các nước láng giềng Đông Nam Á cũng đã kịp góp mặt những món ăn thú vị vào ẩm thực Sài Thành,như Singapore, Malaysia, Campuchia, Indonesia Xa hơn khu vực, những món Nhật, món Hàn như kim chi, thịt nướng Hàn Quốc, sushi, sashimi…hiện diện khắp Sài gòn, từ nhà hàng 5 sao đến quán vỉa hè…không sao.

Bản sắc của ẩm thực Sài Gòn chính là sự đa dạng và phong phú. Trong suốt ba thế kỉ với nhiều biến cố, Sài Gòn đã mở lòng mình ra mà giao lưu với những tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới. Con người khắp nơi đổ dồn về Sài Gòn mang theo những món ăn đặc trưng của địa phương mình, và Sài Gòn tiếp nhận tất cả, sự đào thải hầu như không diễn ra. Cứ từ vòng xoay ấy, ẩm thực Sài Gòn càng ngày càng đa dạng nhưng cũng không bao giờ để mất cá tính, quanh những món ăn vừa quen vừa lạ ở miền đất phương Nam này.